炸羊尾的做法,炸羊尾怎么做好吃?各地名吃

发表日期:2019-08-10 | 来源:立秋节气养生

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  (主料辅料)

  鸡蛋清(6个)、白糖(100克)、豆沙馅(150克)、 花生油(100克)、干淀粉(75克)。

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  1.将鸡蛋清搅打成泡沫状的糊,加入干淀粉搅拌均匀。豆沙馅分成 10份,转(团)成 10 个小圆球。

  2.将花生油倒入炒锅中,在火上烧到五成热,端离火口放在灶旁。用筷子夹着豆沙球蘸上蛋清糊,逐个放入油内,把炒锅端到火口上。待豆沙外面挂的蛋清糊炸成金黄色,随即捞出沥去油,放在盘内,撒上白糖即成。

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  1.豆沙馅制法:红小豆 5 公斤用清水洗净。烧开水,加入红小豆和碱水65 克,水要漫过小豆 10 厘米,大火烧开后,用小火把豆煮烂,取出过罗,边搅边加水,否则粘住不好过。过好罗装入布袋内压干水分,即成豆沙。锅内放入花生油 2 公斤、砂糖 7.5 公斤、豆沙,上火炒 1 小时,然后加 10 克碱水,待炒透炒浓后,用手试不粘手,取出放入盆内即成。

  2.打蛋泡糊时要先轻后重、先慢后快,一气呵成。因为蛋清中的浓厚蛋白和西安治癫痫病医院那家好系带这两部分有较好的弹性和韧性,所以在抽糊刚刚开始的时候,动作要缓慢,并要轻一点儿,尽量使浓厚蛋白和系带附着在帛制工具上,不然这两部分就抽打不开或脱落下去,直接影响蛋泡糊的涨发率和使用效果。当抽糊工具一旦把浓厚蛋白和系带抽打起来后,即可猛烈抽打,加快频率,达到最佳效果。

  3.炸时挂勺、挂满糊,锅内油要宽,不然出现粘连或脱糊现象。

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  1.“炸羊尾”是北京清真风味中的一道甜菜,名为“羊尾”,实则用鸡蛋清糊和豆沙馅制成。此菜创始于清朝末年,原是用羊尾作馅炸的,因其油味膻,没有什么人爱吃。后来厨师将羊尾换成豆沙馅,形状和颜色都还保持原来的样子,所以仍继袭了“炸羊尾”的名称。

  2.此菜色泽金黄,味道甜而不腻,外皮软而酥脆。

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